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베이킹 소다, 베이킹 파우더, 그리고 이스트 활용법과 차이

샘뚜 2025. 12. 2. 17:50

집에서 쿠키나 빵을 구울 때, 레시피마다 들어가는 하얀 가루가 달라 당황한 적 있으신가요? 베이킹 소다, 파우더, 그리고 이스트는 언뜻 비슷해 보이지만 역할은 천지 차이입니다.

재료를 잘못 넣으면 빵이 돌처럼 딱딱해지거나, 쓴맛이 나 망치기 십상입니다. 오늘 이 글을 통해 세 가지 팽창제의 화학적 원리와 정확한 사용법을 확실하게 정리해 드립니다.

요약: 산성 재료 유무와 반응 속도가 핵심입니다.

많은 분이 가장 헷갈리는 것이 바로 소다와 파우더의 차이입니다. 결론부터 말씀드리면 베이킹 소다는 '순수 탄산수소나트륨'이고, 베이킹 파우더는 '소다에 산성 가루와 전분을 섞은 것'입니다.

베이킹 소다는 알칼리성입니다. 그래서 반드시 요거트, 레몬즙, 초콜릿 같은 산성 재료와 만나야 가스가 발생하며 부풀어 오릅니다. 반응이 즉각적이라 반죽 후 바로 구워야 합니다.

반면, 베이킹 파우더는 이미 산성 성분이 포함되어 있습니다. 액체와 닿으면 1차 반응, 오븐 열을 받으면 2차 반응을 일으키는 '이중 작용'을 합니다. 그래서 초보자가 다루기에 훨씬 안정적입니다.

요약: 화학 반응이 아닌, 살아있는 미생물의 숨결입니다.

소다와 파우더가 화학적인 가스 발생제라면, 이스트는 살아있는 '균'입니다. 따뜻한 온도와 먹이(설탕), 수분이 있으면 활동을 시작합니다.

이스트는 반죽 속의 당분을 먹고 소화하며 이산화탄소와 알코올을 배출합니다. 이 과정이 바로 우리가 말하는 '발효'입니다. 시간이 오래 걸리지만, 빵 특유의 풍미와 쫄깃한 식감을 만들어내는 결정적인 역할을 합니다.

화학 팽창제는 단순히 부풀리기만 하지만, 이스트는 글루텐 조직을 강화합니다. 그래서 식빵이나 바게트처럼 결이 살아있는 빵에는 반드시 이스트가 필요합니다.

요약: 쿠키는 소다, 케이크는 파우더, 빵은 이스트입니다.

어떤 메뉴를 만드느냐에 따라 선택은 명확해집니다. 옆으로 퍼져야 하는 쿠키나 색이 진하게 나야 하는 제과류에는 '베이킹 소다'가 적합합니다. 소다는 굽는 동안 반죽을 옆으로 퍼지게 하고 먹음직스러운 갈색을 만듭니다.

반면, 머핀이나 카스테라처럼 위로 봉긋하게 솟아올라야 하는 제과류에는 '베이킹 파우더'를 사용합니다. 쓴맛이 적고 폭신한 식감을 만들어주기 때문입니다.

마지막으로 발효빵, 피자 도우, 단팥빵 등 쫄깃한 식감과 깊은 맛이 필요한 제빵류에는 무조건 '이스트'를 사용해야 합니다.

요약: 파우더 대신 소다는 금물, 비율 조절이 생명입니다.

베이킹을 하다가 재료가 없을 때, 서로 바꿔 써도 될까요? 베이킹 파우더가 없을 때 베이킹 소다만 넣으면 절대 안 됩니다. 쓴맛이 강하게 나고 빵이 부풀지 않습니다.

급할 때는 베이킹 소다에 산성 재료(레몬즙이나 식초)를 섞어 임시 베이킹 파우더를 만들 수 있습니다. 비율은 소다 1 : 산성 액체 2 정도가 적당합니다.

반대로 레시피에 베이킹 소다라고 적혀있는데 베이킹 파우더를 써야 한다면? 기존 양의 3배 정도를 넣어야 비슷한 팽창력을 얻을 수 있습니다. 하지만 맛의 밸런스가 깨질 수 있으니 정량을 지키는 것이 가장 좋습니다.

베이킹은 과학입니다. 소다는 옆으로, 파우더는 위로, 이스트는 천천히 풍미를 더하며 부푼다는 점만 기억하셔도 실패 확률을 확 줄일 수 있습니다. 오늘 알려드린 특징을 활용해 더 맛있는 홈베이킹에 도전해 보세요.