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이스트 사용법

샘뚜 2025. 12. 2. 17:52

레시피대로 했는데 반죽이 부풀지 않아 딱딱한 '돌 빵'을 만든 경험, 홈베이커라면 한 번쯤 있으실 겁니다. 범인은 십중팔구 '이스트'를 잘못 다뤘기 때문입니다.

이스트는 화학 가루가 아니라 살아있는 미생물입니다. 온도와 환경에 예민하게 반응하는 이 녀석을 어떻게 다루느냐가 빵의 결을 결정합니다. 오늘 이스트를 깨우고, 살리고, 완벽하게 발효하는 핵심 노하우를 공개합니다.

요약: 입자 크기에 따라 사용법이 완전히 다릅니다.

내가 가진 이스트가 어떤 종류인지부터 확인해야 합니다. '인스턴트 드라이 이스트'는 별도의 전처리 없이 밀가루에 바로 섞어 사용합니다. 가장 간편하고 보존성이 좋아 홈베이킹에서 주로 쓰입니다.

반면 '액티브 드라이 이스트'는 입자가 큽니다. 따뜻한 물에 설탕을 조금 넣고 10분 정도 두어 거품이 올라오는 것을 확인(예비 발효)한 뒤 사용해야 합니다. 이 과정을 생략하면 발효가 되지 않습니다.

'생이스트'는 수분이 많아 유통기한이 짧지만, 풍미가 가장 좋습니다. 미지근한 물에 개어서 사용하며, 드라이 이스트보다 2배 많은 양을 넣어야 합니다.

요약: 사람 체온과 비슷한 35~40도가 정석입니다.

이스트가 가장 활발하게 움직이는 온도는 35도에서 40도 사이입니다. 반죽에 넣는 물이나 우유가 너무 차가우면 이스트가 활동을 멈추고 잠들어 버립니다. 겨울철 발효가 안 되는 주원인입니다.

그렇다고 뜨거운 물을 부으면 어떻게 될까요? 60도가 넘어가면 이스트 균이 사멸해 버립니다. 절대 되돌릴 수 없습니다. 손가락을 넣었을 때 '따뜻하다'고 느껴지는 온도를 반드시 지켜주세요.

요약: 소금과 직접 닿으면 삼투압으로 사멸합니다.

재료를 계량할 때 가장 조심해야 할 부분입니다. 소금은 이스트의 수분을 빼앗아 살균하는 작용을 합니다. 따라서 볼에 재료를 담을 때, 이스트와 소금은 서로 닿지 않게 멀리 떨어뜨려 놓아야 합니다.

설탕은 이스트의 먹이가 되지만, 이 역시 과도하게 많으면 삼투압 현상으로 이스트 활동을 방해합니다. 설탕이 많이 들어가는 단 과자 빵을 만들 때는 일반 이스트가 아닌, 당분에 강한 '고당용 이스트(골드)'를 사용하는 것이 팁입니다.

요약: 시간보다 반죽의 상태와 거미줄을 믿으세요.

레시피의 '50분 발효'라는 말은 참고용일 뿐입니다. 그날의 온도와 습도에 따라 시간은 달라집니다. 가장 정확한 건 반죽의 크기가 2~2.5배 부풀었는지 눈으로 확인하는 것입니다.

검지손가락에 밀가루를 묻혀 반죽 찌를 찔러보세요. 구멍이 오그라들지 않고 그대로 유지된다면 발효가 잘 된 것입니다. 또한, 반죽을 살짝 들어 올렸을 때 가느다란 실 같은 '거미줄 구조'가 보인다면 다음 단계로 넘어가도 좋습니다.

이스트는 따뜻한 온도를 좋아하고 소금을 싫어한다는 점만 기억하면 발효 빵의 80%는 성공입니다. 살아있는 미생물을 다룬다는 생각으로 세심하게 환경을 맞춰주면, 빵은 풍성한 볼륨과 향긋한 냄새로 보답할 것입니다.

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